说起川菜,想必绝大部分人的反应都是一样,麻辣二字立刻如火花般在脑海中迸现,口水也开始分泌起来。
即使是在穷乡僻壤的山区或者天遥地远的异国,当地人也能随口说出几道川菜的名号,诸如鱼香肉丝、毛血旺、辣子鸡丁、麻婆腐等等,由此可见川菜在中华料理中的地位。
身为远月学园的学生,熟悉世界各地料理的特色是烹饪的学业基础,幸平纯对川菜自然不会陌生。
而回锅肉,正是她最为拿手的菜品之一,就算与地道川菜馆的老师傅相比,也丝毫不显逊色。
不过,鉴于后面这句话是从幸平创真的嘴中说出来的,可信度大概是要打个折扣的
“唔肉的话,还是用五花肉吧。”
幸平纯蹲下身子,从冰箱里取出了一大块连皮带肉、肥瘦相间的五花肉,那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦肉,一层嵌一层,像是浅草寺的五层宝塔,正是上好的群马县的土猪肉。
幸平纯曾见食谱上记载,传统的回锅肉用的是猪臀侧的后腿肉,这个部位的猪肉肥瘦对半,肉质紧实,相对于普通的五花肉没有那么油腻。
不过不知道是不是猪肉品种的原因,她之前买回来的后腿肉的皮质都太过厚实,以至于炒好的回锅肉的酥皮咬都咬不断,跟牛皮糖似的,因此就用五花肉代替了。
一想到这里,她感叹似的说了一句“还好现在的土猪肉都没那么肥了。”
似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重,近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良,饲养方法也有所改进,不再刻意地追求重量,而是在肉质上下了一番功夫。
肉块变得不再那么松散,就算用五花肉来做回锅肉,口感也是很令人满意的。
“就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的”
幸平纯一边嘟囔着,一边往炖锅里掺水,再把猪肉一整块丢下去,同时还不忘往里边添些别的香辛料。
素白的小手盈盈一握,十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中,往锅里轻轻一撒,再放两片姜片在水面上沉浮着,如此炖煮出来的五花肉便少却了那股天然的腥味。
自此之后,不论怎么炒,只要火候不过头,滋味大抵都不会差。
而那些味道不好的回锅肉,除了调味与刀工方面的原因以外,有很大一部分是因为省却了这一步。
大火煮沸,然后盖上锅盖转成小火继续,与此同时,幸平纯也不忘准备配菜。
回锅肉的做法千奇百怪,随口一说便能说出许多种香干回锅肉、青椒回锅肉、连山回锅肉随便去几家川菜菜馆,就能见识到几种不同的做法,而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅肉。
猪肉的脂肪含量相比牛肉与羊肉偏高,即使是用后腿肉做成的回锅肉也很油腻,更别提五花肉了,而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香,刚好就能起到解腻的作用。
蒜苗的粗细是关键问题,太细容易炒老,太粗则不入味。
幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段,墨青色的苗叶则直刀切成条,那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中,煞是好。
“先放梗,再放叶”
幸平纯在油锅里稍稍炒了一下就把蒜苗铲了出来,放在一旁备用,然后去照料还在炖锅中沐浴的五花肉。
五花肉煮的时间也算是一件值得玩味的事情,时间短了肉还没断生,按在手下跟泥鳅似的,稍不留神就切到了别处,煮的时间长了又会让瘦肉变得很柴,嚼起来跟嚼纸壳箱子没什么两样,咬都咬不动。
以幸平纯买的这种猪肉的时间来算,水开之后焖在锅里煮十二分钟正好,肉还没有全熟,中间还有些粉嫩,大约是八成熟的程度。
“麻烦问一下,我点的东西还有多久啊”
在幸平纯端着天妇罗出去的时候,酷拉皮卡这样问道。
“马上,马上就好”
幸平纯躬身道歉,“请再等一会。”
煮熟的五花肉要凉了之后才能动刀,寻常的菜馆里大多用凉水冲洗,来达到降低温度的目的。
可那样做的话,猪肉被冷水一激,口感就会变得绵软而缺乏弹性,因此幸平纯宁愿多等一会儿,等到自然晾凉之后才开始动手。
只是这样一来,客人要等的时间就变长了,所以说啊,在猫屋如果要急着吃饭的话,可要点些能快点端出来的料理才行,比如青椒土丝之类的。
“好了,动作要快点才行。”
切五花肉的时候,肉片的厚度要把握到两到三毫米以内,太薄的话下锅一炒,油分溢了出去,肉片就成了干硬的油渣,而太厚的话,这么肥的五花肉切成的厚片,不用想就知道吃起来就会很腻。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。
平淡种田文...
吴知蓝是一个坚持着两个信条的人。第一,她决不借钱给他人第二,第二,她坚决不给别人恋爱建议。因为,在大学时期,她却被卷入了一个朋友的恋爱故事,最终失去了朋友和平静的日常生活。有一天清晨醒来,吴知蓝惊讶地发现人们的头顶上浮着恋爱窗口栏口。这个窗口显示了男人们对她的好感,并且某些男人开始与她产生了暧昧的关系!于是,她需要在这些男人中选择一个。但是,令她震惊的是,在三个男人的恋爱窗口栏口中,她居然是!她感到难以置信,却也流露出一丝期待。是成为总裁和富二代的恋人?还是与发小明星陷入热恋?吴知蓝陷入了选...
穿越到类似中世纪欧洲的李察,成为了一名男爵家的少爷,正当李察以为这一世可以躺平时,他发现这个世界潜藏了无数危险幸运的是,他能日常性的体悟到灵感!在灵感面板的加持下,仅三等巫师资质的李察,修习巫术一路突飞猛进,开启了一段神秘非凡的巫师之旅!各位书友要是觉得巫师从获得灵感面板开始还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...
本书更新时间为晚上十二点,日更六千。下本开我的私房菜馆通八零,求预收。姜晓菱有一个秘密,除了她没有人知道。那就是在她十七岁生日的时候,脑子里忽然出现了一个叫做闲鱼的系统。那系统可有意思...
新元历2166年,我所在的十七区被评为联邦最差地区。居高不下的失业率。逐步飙升的失踪人口。天价悬赏犯层出不穷。人们说,执法者是这个星球上最危险的职业。而我,不幸成为了执法者。...
她是丞相长女,为助夫君登上皇位,容貌尽毁,忍辱负重。岂料,渣男早已与心机庶妹暗中苟合,借口将她打入冷宫,再联手庶妹逼她剖腹取子,逼她唯一的弟弟沦落成乞丐,杀她全家,将她做成人彘,囚禁于牲口棚,与猪狗...