柳大娘亲自杀了那条大黑鱼,又带了酸菜,几人一起去了厨房里,这是才送来的大黑鱼最是新鲜,却没有送到厨房去,因为厨房那里都是贵客,黑鱼这种大路货的粗鱼却是不讨喜。
花嬷嬷将厨房的厨娘赶了出去,自己操刀按着云的要求将黑鱼去头,沿着脊背切成两片,去掉鱼骨,又将鱼肉片成片。
大昌国与唐时的饮食相似,都喜欢食鱼脍,也就是生鱼片,那花嬷嬷刀工极好,切的鱼片薄如纸片,又胜了柳大娘一着。
云指导两人将片好的鱼肉鱼头和鱼骨又再清洗了一次,又自己动手将片好的鱼肉用盐再反复搓洗,花嬷嬷的刀工撩鱼片切的极薄,这些鱼又是纯野生在无污染水源里生地长的,肉质又好,只是轻轻搓洗一下,就变得透明起来。
洗好的鱼和盐胡椒粉还有蛋清淀粉什么的放一起,用手抓匀之后静置。
这时云就让柳大娘将切好的酸菜辣椒葱姜蒜什么一起放在锅里翻炒,平底的铜锅到底是不如铁锅好用,但也就将就一下,只要翻炒这些东西一会就好,这时又将鱼骨鱼头鱼皮和碎肉放入再翻炒一下,放入半锅的水,大火将水烧开,那汤就变成了奶白色,发出了极浓郁的鲜香味来,此时再放入了盐调味。
柳大娘的厨艺功底深厚,云只一,她就知道如何操作,倒是有模有样,一点都没有出差错,花嬷嬷也是两眼一眨不眨盯着看,这时鱼汤滚开,云道,“花嬷嬷,快将鱼肉放入汤郑”
花嬷嬷忙将手中的鱼肉片一片一片地放入沸开的鱼汤中,只在汤中滚了几滚,云就让她将一些菘叶子,鲜菇下入汤中,再滚上一滚,就全部连汤一起盛出放到汤碗里,又重烧一锅,倒入菜油,下辣椒,等到辣椒炸到酥脆时,直接淋到鱼上面,放上翠绿的葱叶,这酸菜鱼片就做好了。
一股极浓郁的鲜辣香味就爆发了出来,整个厨房就被这浓烈的香气弥漫起来,又是一道香辣重口的新菜。
柳大娘大喜,这几日这些重口的辣菜很受客人们的喜欢,现在中午都有食客敲门要来吃饭,就冲那几道新菜。
为此她还请示了老鸨子,在大厨房旁边的一个本来住杂役的院子,给收拾出了两间房来,做成简易的餐厅,专供这些纯粹的食客吃饭。
这又一道新式的酸菜鱼再出来,光是这个味道就如茨鲜香辣爽,无比诱人,卖相极佳,只要味道不差,定是再一道爆品。
两人做材时候,已经让丫头去请老鸨子了,这菜才做好,老鸨子刚好过来,几人将一盆酸菜鱼各分了一碗儿,先行品尝。
这味道咸香辣鲜,刺激的人味蕾不断分泌着口水,吃了还想吃,柳大娘一边吃一边道,“果然是打了嘴巴子也不想丢的。”
又道,“妈妈,我预感这菜绝对会再火爆,只怕那中午寻味而来的食客会更多,不如提前做准备,将那院子全都收拾出来,做成对外的酒楼,那院子本来就是有一墙是通向巷子里的,将那墙打通,做一门来,以后食客不从正门进出,和恩客隔开,这样晚上也可以对外营业。”
陈妈妈笑道,“我们是青楼,不是酒楼,你这样一搞,我丽春院不是要变成丽春酒楼了嘛,所有的餐饮都是要为姐儿们服务的,可不能本末倒置。”
花嬷嬷鼻子里”
哼“了一声,”
有些人就是头脑不清,分不清主次,有这么好的新菜式还不好好将恩客都吸引过来,还非要去想法开酒楼。
“
陈妈妈道,“不过,柳娘子你既然有这份心,中午也能忙的过来,那边的院子都收拾出来也行,不过还是只做一餐,免得影响了晚上的生意,花嬷嬷的对,我们毕竟是青楼,还是要以服务恩客为主。
但柳娘子也是为丽春院着想,若是年底收益高了,我必然会向主子回禀,奖赏于你。”
云在边上吃着纯然无污染的美味鱼,看看这个,看看那个,就听着两个管事打嘴仗,原来这的青楼也是有矛盾和竞争的。
陈妈妈对于两个管事都没有偏向,这两人一个是她找的人,一个是主子亲自挖来的人,两人管着大厨房,最是重要的一个环节,虽然这里不以餐饮的营收为大头,但服务好恩客金主,青楼餐饮这一切也是极为重要。
美人在怀,美酒满怀,再配上美味佳肴,那恩客的回头率才会大增,客人们都是喜新厌旧的,无论是美人还是美食,如果常年一个样,怎么能吸引着新老客人上门呢。
“这酸菜鱼鲜美自是鲜美,但却又是重口咸辣,还用了贱民所食的腌菜,前有几位贵客,吃过那两道鸡肉菜后,评形不雅,韵不足,味不细,只一时新奇,难入名流之席。
我们运州这里还是偏清甜膳食,我怕后院那些贵客仍是不喜欢这道菜呢。”
花嬷嬷吃了一口酸菜笑道,她心里还是有些不服气,总想给柳大娘找个不爽。
”
花嬷嬷,主人亲自请你来主持厨房,服务贵人,可见了你的厨艺一流。
云还,你拿出点真本出来,让她也和你学一点。”
陈妈妈看了一眼花嬷嬷,自己厨房出新不快,最近得到客人赏的几道菜都是云的新菜,你还好意思好不好。
花嬷嬷一惊,这陈妈妈什么意思,我只是这菜不适合贵饶品味,没有云做的不好啊,怎么这就护上了?
……
云本在一边吃瓜,却见提到了自己,呆了一呆。
这边的品味原来是喜欢清淡偏甜的品味吗?那好办。
“这鱼也是可以做出甜口味的啊,糖醋鱼,松鼠桂鱼……都是甜的呢……”
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