秦皇岛小说

第291章 饿死不吃方老板（第1页）

与盐酸鱼相同，黄河大鲤鱼也必须得是现做，这样肉质够鲜够嫩！

对于一些比较出名的菜品，很多人会按照网络上教的方法自己在家里尝试制作，这道菜就属于其中之一，毕竟难度不算很大，再加上又这么出名，然而那些在家里尝试之后的网友，最后大都得出了一个结论：这是一道徒有其名的菜。

殊不知，他们压根没有抓到这道菜真正的核心和重点。

黄河大鲤鱼之所以能够名誉全国，除了烹饪技艺之外，便是食材。

鲤鱼在华夏并不罕见，黄河鲤更是自古以来就被誉为比牛羊肉还要珍贵的美食，而在黄河鲤中，中原地段的又是上品中的上品！

南方人不吃鲤鱼，觉得这种鱼鱼腥味重，肉质又有些发柴，多半还是没吃过中原河段的黄河鲤鱼。

此刻苏辰手中的三条鲤鱼，便是从豫省河段钓来的，金鳞赤尾，细长苗条，看上去就有些华贵。

可惜，这种野生鱼要想吃到还是有些费劲，现如今的餐馆儿多数都是人工养殖的鲤鱼，味道自然是要差上许多。

简单的说，现如今外边的餐厅里，要论鱼的品质哪家最高？

西湖国宾馆当属其一。

但是这个野生的黄河大鲤鱼，绝对不次于那里的鱼。

苏辰杀鱼的流程不必多说，在众人的声声惊叹中三条鱼不到一分钟的时间就已处理干净。

改刀方式也极为简单，便是做红烧鱼最常见的牡丹刀，先斜刀从鱼身侧面切进去，再平刀往上推。

改刀之后，苏辰甚至都没有给这鱼增加什么去腥的佐料。

这种纯野生的大鲤鱼，腥味并没有那么重，基本上在制作过程中就可以将那丝丝腥味去掉，现在用什么胡椒粉反而会弄巧成拙。

厨师界里有句话怎么说来着，逢烧必炸！

虽然不能说百分之百这样吧，但基本上只要是需要烧的菜，都是需要事先油炸的。

这道菜，也不例外。

锅中宽油加热至六成油温。

不同于许多网络博主做烧鱼，苏辰不急着开始炸鱼，而是给油锅里加入了葱、姜、蒜、还有大料和桂皮，甚至还加了一勺切好的五肉！

“这么做的目的是为了让油香，这样炸出来的鱼会有复合香味。”

苏辰说完，才意识到今天站在这里的厨师，事实上都非等闲之辈，自己这解释反倒是有些多余。

讪笑一声后，手勺轻轻推动着锅中的佐料，待葱姜蒜都有些焦黄时方才把佐料全部捞出。

三条大鲤鱼的表面拍上一层薄薄的淀粉直接入锅，饭店后厨就这点儿好处，大锅大灶的做起来特别省心省劲。

苏辰以前也在探店的时候接触过这道菜，很多饭店的大鲤鱼表面裹着一层厚厚的面粉。

事实上他们那么干的目的主要还是跟自己的烹饪手法有关。

一些饭店不太好确定一天能卖多少鱼，只好先备好足够的鱼，然后将炸熟的鱼冷冻一部分，之后再给高汤里浸泡一部分，有人点菜的时候直接连鱼带汤热一下就行。

实际上这样做已经不能是完全的烧鱼了，说是卤鱼还差不多。

猛火高温油之下，三条鱼的表面迅速的形成了一层薄薄的硬壳，看上去已然是有些微微发黄。

苏辰继续起了一口锅灶，直接从这口锅中舀了两勺热油进去，猛火继续开启！

三条炸的金黄的鱼腾个地方来到这口新的锅里。

改炸为煎！

同时，料酒顺着锅边淋下去，高温之下料酒可以迅速挥发，去腥的同时还不会残留其本身的味道。

再来一勺酱油！

再来一勺温水！

“开水吃肉，冷水喝汤。”

苏辰下意识说道。

这种厨师界的小口诀，也是最近在练习室中高强度练习之下总结出来的，不仅朗朗上口，而且非常实用！

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